método de toma de muestras

ASICI está acreditada para la toma de muestras en canales de cerdos ibéricos según ORDEN PRE/3844/2004, de 18 de noviembre.

Descargar presentación Método Toma Muestras (Power Point. 4,4 MB)

índice

Objeto
Definiciones
Material
Procedimiento

1. Objeto

Obtener muestra representativa de un lote de cerdos sacrificados para determinar en ella la composición en ácidos grasos de los lípidos totales del tejido adiposo subcutáneo mediante cromatografía en fase gaseosa o cualquier otra técnica analítica de precisión científicamente contrastada.

2. Definiciones

2.1 Canal: el cuerpo entero de un animal de abasto después del sangrado y evisceración, cuando dichas carnes deban someterse a transformación industrial para la producción de productos a base de carne destinados a consumo humano.

2.2 Espinazo: columna vertebral.

2.3 Rabadilla: zona anatómica ubicada en el extremo caudal de la columna vertebral, delimitada por la última vertebra del sacro y todas las del cóccix. Los animales deben estar identificados de acuerdo a la normativa vigente, Real Decreto 205/1996, de 9 de febrero, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina y Real Decreto 324/2000, de 3 de marzo, por el que se establecen normas básicas de ordenación de las explotaciones porcinas.

2.4 Lote de sacrificio: el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación homogéneos en cuanto factor racial, edad y alimentación, sacrificados el mismo día y en el mismo establecimiento.

2.5 Explotación porcina: instalación o construcción, inscrita en el Registro de Explotaciones, donde se pueden realizar el conjunto de operaciones que constituyen la actividad ganadera.

2.6 Muestra: conjunto de trozos obtenidos de cada uno de los animales muestreados. De cada trozo se obtendrán tres partes iguales.

2.7 Ejemplar de muestra: de cada uno de los trozos de la muestra se obtendrán tres láminas, por corte perpendicular a la piel, conteniendo piel, la grasa existente desde la piel al magro, y algo de magro. Los ejemplares de muestra estarán formados por láminas o tiras, obtenidas éstas últimas de las láminas por corte perpendicular a la piel, conteniendo la piel, la grasa existente desde la piel al magro, y algo de magro. Cada ejemplar de muestra estará formado por el conjunto de láminas o tiras de cada uno de los trozos procedentes de los animales muestreados. Cada lote de sacrificio tendrá tres ejemplares de muestra.

2.8 Explotación porcina: instalación o construcción, inscrita en el Registro de Explotaciones, donde se pueden realizar el conjunto de operaciones que constituyen la actividad ganadera.

2.9 Explotación porcina: instalación o construcción, inscrita en el Registro de Explotaciones, donde se pueden realizar el conjunto de operaciones que constituyen la actividad ganadera.

3. Material

Equipo para personal de trabajo en industrias cárnicas/mataderos o salas de despiece.
Recipientes asépticos para guardar muestras.
Medio para identificación de piezas y de recipientes de muestras.
Medio para conservación y transporte de muestras.

4. Procedimiento

1. Porcentaje de muestreo: Los porcentajes mínimos de muestreo deben ajustarse a:

Nº de lotes a muestrear	Nº de animales por lote	Número de análisis	Número de muestras
Todos	1 a 30	1	Mezcla de las muestras del 100% de los animales del lote.
	De 31 a 150	1	Mezcla de las muestras de 30 animales mínimo más 20% restante.
	Más de 150	1	Mezcla de las muestras del 40 por 100 de los animales del lote.

2. Corte sobre canales de la canal de cada animal del muestreo (2.1) se cortará en la rabadilla (2.3), aproximadamente a 10 cm del rabo siguiendo la línea del espinazo (2.2) (Fig. 1), un trozo de 3 por 3 cm o un trozo de tamaño no superior a 5 por 5 cm. El trozo obtenido debe contener la piel, la grasa existente desde la piel al magro, y algo de magro (Fig. 2 y Fig.3).

3. Ejemplares de muestra: los ejemplares extraídos según el apartado 2.7.

4. Toma de muestra: Se realizará por triplicado, registrando adecuadamente la trazabilidad, identidad e inviolabilidad de las mismas.

5. Acta Toma de muestra: : La persona responsable de la toma de muestra levantará acta por triplicado, de las actuaciones y verificaciones realizadas (ganadero y explotación de origen, Guía Sanitaria, identificación de jamones, paletas, lomos y nº de identificación de las bolsas de muestras), en presencia de los interesados o de sus representantes. El acta deberá estar firmada, al menos, por un responsable de la industria y por el responsable de la toma de muestra. En el control oficial, la toma de muestras se realizará conforme a lo establecido en Real Decreto 1945/83 y por la autoridad que tenga la competencia en el ámbito de control de la calidad.

6. Preparación ejemplares de muestra:

a) Obtención de láminas: de cada trozo sacado de cada animal del muestreo (Fig. 2), se obtendrá por corte perpendicular a la piel y al magro, como mínimo tres láminas o lonchas en el centro del trozo, de al menos 6 mm de espesor, conteniendo todos los acúmulos grasos desde piel a magro (Fig 3).

b) Obtención de tiras: opcionalmente, del centro de cada lámina (Fig.3) se cortarán conservando piel y magro como mínimo tres tiras de 2 a 5 mm de ancho (Fig.4) (será función del número de muestras del lote). Cada una de las tiras obtenidas de cada lámina se introducirán en recipientes (3.2) identificados de forma diferente, que contendrán, cada uno de ellos, la muestra representativa del lote de sacrificio.

7. Recipientes con ejemplares de muestras y envío a laboratorio: Los ejemplares de muestra contenidos en los recipientes cerrados, identificados y precintados se deben conservar y almacenar adecuadamente hasta su envío a laboratorio para el/los correspondientes análisis.